丁寧な暮らし

夏が逆戻りしたような一日でしたね

本日は

焼津・温石さんで

紅葉懐石の会に参加させて頂きました。









若旦那さんから

わたくし達参加者が

『鯵の棒寿司』の作り方の講義を受け、実習をし


その後、懐石料理を頂く会です。






お料理を作るのも、頂くのも好きなマダム５名が集合致しました。
（わたくしの場合、頂くのは好き！ですが・・・）



鯵の棒寿司の実習の前に

本日のお造り、焼津産のカマスのさばき方の実演をして下さるとのことで

一同、興味深く拝見させて頂きます。

『それでは、お願いいたします。』




若旦那さんのお隣にいらっしゃるのは、


もしかして、

gouterさんのオーナー、長野さんではありませんか



本日、会のお菓子部門を担当して下さり、

若旦那さんの助っ人としてわざわざお越し下さったそうです。

お互いを高めあえる絆があったんですね～








ふっくらとしたカマス






繊細な包丁さばきで進められていきます。





そっと見守る長野オーナー






美しく仕上がりましたカマスは、焼き霜へと続きます。







実際に

お仕事を拝見しますと流れがわかって参りますね。⇐できませんが・・・




さて、

いよいよ鯵の棒寿司の実習が始まります。


まずは、

寿司飯作りを拝見いたします。





寿司酢の正式な作り方も教えて頂きました。

寿司酢を静かに入れ、

ひと肌に冷めるまで扇ぎます。

手早く団扇をパタパタと動かす長野オーナー










鯵の棒寿司の鯵を

生徒であるわたくし達が３枚におろすのかどうか、

急に不安が募ったその時、

それを察知したかのように

若旦那さんが持ってきて下さったのは、

下準備の済んだ鯵が乗っているトレーでした。










まずは、お手本を拝見いたします。

画像には、ありませんが、鯵を均等な高さにするために少し身をそぎます。

その後、筋目を入れておきます。

裏返して、皮をひきます。







鯵と寿司飯が一体化するように、さきほどそいだ身を継ぎ足します。

全体が四角になるように整えます。










軽くご飯一杯分を柔らかめのおにぎりをつくるように












にぎったご飯を四角にのしていきます。

これが、素人には難しく、ぎゅうぎゅう押し付けてはいけません。





　　　　　　　　　　






お布巾で包む段階になって

ようやく、適度な力を入れていきます。






　　　　　
　　　　　






両脇も整えて参りますよ～。






美しい、棒寿司が完成です





この後、柚子ををふりかけ、白板昆布を乗せます。





では、いよいよ実習～～



日頃からお魚をご自分でさばくことをしておられるお二人。







綺麗に酢飯を握って






生姜を乗せて






途中を割愛致しましたが、

無事に完成です











本日のお献立








真剣に学ばせて頂いた後のお料理は

いつも以上に期待でいっぱいです。


先付は、

秋茄子、焼き雲丹、ずんだ和えです。
枝豆の緑が、茄子と雲丹を包み込みます。








お椀は、

帆立、海老、松茸、三つ葉、土瓶蒸しです。

帆立のお出汁がよく効いて、酢橘を入れると爽やかな秋風が吹くようです。






　　　　　　　　　　　　　　　





ここで、お献立にはない、八寸をサービスで出して下さいまして

嬉しいけれど、なんだか申し訳ない気持ち、でもありがたく頂きます。



浜松の石川小芋と、鮎の煮びたしです。

ホクホクの小芋、卵がたっぷり入った鮎。







お造りは、

実演を見せて頂いたカマスの焼き霜、ふっくら、しっとりとしています。

加減酢が、そのまま飲み干してしまいたくなるような文字通り、良い加減です。








進肴は、

アン肝の菊花おろし和え、とんぶり

鮮やかな菊の花と濃厚なアン肝、

プチプチっととんぶりが口の中で踊ります。

器の紅葉が、とても美しいですね。








そして、実習の成果を頂きました。

もちろん、すべて若旦那さんのお味付ですが

寿司飯を握った感触などを思うと、

もう感無量、こっそり涙を拭きながら頂かずにはいられません

復習をしなくてはと思います。











いよいよ、ラストは

gouterさんがお作り下さった

フロマージュブランというチーズと

お豆腐を入れたチーズケーキです。

するが美人という、

おからを出さない製法で作られた、

とっても濃厚で美味しすぎるお豆腐なんです。

隠れファンであったわたくしですが、

長野さんの手によってチーズケーキになりました。

ズッシリ感のない、フワフワっとしたお味は

スプーンを持ってそのまま空まで飛んで行きそうな美味しさです。









お集まりになった皆さんが

『プロのお仕事を間近で拝見できて、本当に勉強させて頂きました』

と、おっしゃっていました。


そして、

どのお料理もデザートに至るまで

真心を感じることができました。


お若いお二人が

互いに助け合い、学びあう姿は


清々しく、

眩しく感じました。




お料理と同じく『旬』のお二人を


これからも細々と応援できたら嬉しく思います。


外は、真夏の太陽がギラギラしていた一日でしたが

気分は、紅葉を愛でたあとの穏やかな一日となりました。


充実した一日をありがとうございました。