丁寧な暮らし

苗を変えて秋用に栽培された折戸茄子を使って、揚げ浸しのお料理教室。

秋は大変お忙しい山田料理長ですが

いつもと変わらず穏やかで和やかなお稽古をさせて頂きました。




折戸茄子は、天地を平行に切り落とし、虎の模様にむきます。

むっちりと張った茄子は美味の予感が。





これが虎模様なんですね。
薄くむくのはなかなか難しいです。




さらした茄子の水気をきって、１６０度ほどで、素揚げをします。




熱湯で油抜きをして合わせ出汁で炊きます。





料理長が刻んで下さった茗荷を乗せて、出来上がりました。







もう一品は、黒糖香る大学芋です。
先をとがらせて切るのは表面はやや硬めに、一口頂くと中はほっくりを感じるためだそうです。




低温でゆっくりと揚げます。



綺麗な色になりました。




黒糖を入れてみつを作り、さつま芋を絡めて出来上がりです。




ちょっとつまみ食いしたいくらい、美味しそうですね（蜜をちょっと頂きました）








お懐石を頂きながら、ご一緒した皆さんと和やかな時間を過ごすのも楽しみのひとつです。


秋の彩りの八寸と折戸茄子。

お出汁が上品に香り、なんと美味しいことでしょう。






松茸のお椀には、浜名湖の青のりで作ったつみれが入っていました。
鮪でお出しをとっていますので、素材をこわさずに美しい風味を感じます。





お造りは近海鮪と富士山サーモンです。




茶碗蒸しは蒸し料理の王道ですが、浮月さんのそれはふんわりなめらか、とても心地よいお味です。







荏胡麻豆腐蓑揚げ、海老チーズ俵揚げ、青唐の揚げ物です。







赤味噌仕立ての止椀と桜エビのご飯を頂きました。

奥に大学芋のデザートがあります。






山田料理長のお話しを伺い、いつもの仲間とお料理を作ることができて

気持ちが安らぎました。

仕事帰りで少し疲れていましたが、

美味しいお懐石料理を頂くことができて

『あ～、幸せ』と思わず声に出してしまいます。


山田料理長
いつもお優しいご指導をありがとうございます。


  

眠るように閉じている睡蓮のお花が幻想的に浮いている浮月楼さんのお庭。



山田料理長のお料理教室で

『かき揚げ』のお稽古を致しました。









ささがき牛蒡、玉ねぎと三つ葉のかき揚げです。






かき揚げはやや粘りが強めの衣ですが、

さっくりと小麦粉を混ぜるのと、

深めの鍋に多めの油で揚げると、サクサクと揚がります。






山田料理長が盛り付けのお手本を見せて下さいました。


















今回も季節の美しい懐石料理を頂きました。

画像に残しておりませんが、久しぶりに喜久酔を頂きながら贅沢なひとときです。



八寸と調理したかき揚げです。








鱧のお椀は初物です

そして、お造りは鮪とサーモン。






蒸し物はみつせ鶏つくねの入った茶碗蒸し

焼き物は富士宮の桜咲鱒幽庵焼き（←好物です）







赤味噌と生姜ご飯でさっぱりと。








甘味を頂くころにはお腹がいっぱいです。








天ぷらは以前にも教えて頂いたことがありますが

プロの技や手間を教えて頂ける貴重なひとときです。

山田料理長の穏やかで暖かいお人柄に触れることができて

毎度のことながら

『料理は人なり』と思うわたくしであります。



仕事を再開し、やや緊張の日々でしたが

皆様とご一緒に楽しく美味しいひとときを過ごすことができました。

ありがとうございます。  

静岡は旧暦でお雛祭りをお祝いする地域もあるのでしょうか。

焼津のスーパーでも

お雛祭りのお菓子コーナーがまだあります。

浮月楼さんの立派なお雛様は


百年の歴史を越えた多田家のお品だそうです。　







毎回、

新しい発見があります浮月楼さんのお料理教室。


一手間かけて、プロのお味を家庭で

山田料理長のもと、

今回も学んで参りました。



具材を同じ大きさに切り、




お豆腐の水気をきることと

裏ごしをすることで滑らかな口あたりになりますね



下茹でし、氷で色留めをしたお野菜をお出汁でさっと





れんこん饅頭は

れんこんをよく洗って、皮をむき、黒い汚れをそぎ落としますと綺麗な色になります。

ひたすらおろして下さったkyokoさん、ありがとうございます。

１７０度くらいの温度で揚げますよ。





カニのむき身を入れて餡を作りました





hiroyoさん、kyokoさんの仲良し連係プレーのお蔭で、

後片付けまで綺麗に済ますことができました。





春のお懐石料理を頂きながら

皆様とゆっくりとお話を愉しみます。

れんこん饅頭と白和えは格別の美味しさがあります。

お花見に見立てた八寸は鮮やかな彩りです。










蛤真薯の潮仕立ては

マグロ出汁の優しい風味が浮月さんのお味です。







お造りは鮪と鱒です




櫻葉筍包み揚げ・筍貝柱はさみ揚げ




桜えびのご飯と赤だし




料理長特製の蕨もちがデザートです




山田料理長のお優しいお人柄が

お料理に表れていることをいつも感じます。


そしてサポートして下さる女性スタッフの方が

心配りの方です。


感謝の気持ちで頂くお料理は

とても美味しく、感じが良いのです。


ご一緒した皆様と

『では、またお目にかかりましょうね～』と

ご挨拶をして帰宅の途に着きました。


充実した時間をありがとうございました。


  

浮月楼さんの秋のお料理教室、






今回は香りの王様と旬の
『松茸の土瓶蒸し』と『秋刀魚のくわ焼き』です。




山田料理長のご説明を伺いながら

ほのかに香る松茸をチラチラ見てしまいます。









くわ焼きの秋刀魚の三枚おろしはすでに用意して下さっています。







土瓶蒸しとくわ焼きを同時進行にて調理致します。



両面に薄く小麦粉をまぶして、しっとりと馴染ませた後

サラダ油でこんがりと焼きます。







余分な油をキッチンペーパーで吸い取り、
合わせたれを入れ、秋刀魚が焦げないように時々裏返しながら、煮詰めていきます。





焼き上がった秋刀魚に白髪ねぎを盛り付け、出来上がりです。




たれに叩き梅を入れてありますので
さっぱりと頂けますし、青魚の臭みもなくとても美味しそう～。





土瓶蒸しの準備も進んでいます。

山田料理長のお計らいで、沢山の松茸～





マグロ節で取ったお出汁は、上品なお味なので松茸の香りの邪魔をしません。








別室にてお食事のお品書きはこちらです。





hiroyoさんとchikageさんに

喜久酔の特別純米をご馳走になりまして

そのまろやかで爽やかな飲み口に幸せな気持ちになりました。

いつもお気を遣って頂きまして申し訳ありません。

やはり喜久酔が１番好きです







松茸の土瓶蒸しそして秋刀魚のくわ焼きと一緒に
八寸を頂きます。

この秋一番の香りのご馳走ですね。







カンパチと鮪のお刺身。




海老の茶碗蒸しも程よい器の大きさです。




エゴマ豆腐蓑揚げ、海老チーズ俵揚げ。
稲穂の素揚げに実りの秋を感じます。






松茸ご飯と赤だしです。







甘味は、山田料理長のお手製の栗蒸し羊羹です。

たっぷりの栗がホクホクと口の中に広がります。

有名和菓子屋さんのそれよりも栗と甘みのバランスが良くて本当に美味しく頂きました。








教えて頂くわたくし達はこの日を楽しみにしておりますが

山田料理長もお忙しい中、

細やかな実習をして下さいます。

さりげなくお手伝いをして下さり、

そのお優しさについつい甘えてしまい反省しきりでございます。



『１２月の実習は、お節の１品を致しましょう』と

次回のお料理も色々お考え下さっておられるようです。



早速、秋刀魚のくわ焼きを作ってみようと思います。


毎回、勉強をさせて頂きましてありがとうございます。


  

今週の木曜日（２３日）のぐるナイは

前田 敦子さんをゲストに迎えて、静岡県に所を移して

なんと、浮月楼で【高級日本料理対決】でした。

ご覧になった方もおられたかもしれませんね


丁度、その日

浮月楼でお料理教室がございまして

山田料理長にテレビ収録のお話しをお伺いしながら

『米茄子の田楽』のお稽古を致しました。









棘のある物が新鮮なお茄子です。








hiroyoさん、まずはお茄子のヘタを取って下さいます。





１０分ほど水にさらしまして、皮に間隔を入れて薄く削ぎます。





切りこみを入れて火の通りを良くしまして

さぁ、焼き付けましょう。







お茄子に乗せるお味噌は、

八丁味噌と西京白味噌です。





プチプチとお味噌が音を立てて、香ばしいですよ。





完成致しました

西京味噌はからしと米酢で甘さを抑えてあります。

そして、八丁味噌はお砂糖にみりんもプラスします。







こちらがお品書きです。









八寸の鬼灯（ほおずき）玉子の西京漬けが　
見た目はゼリーのように美しく、口に入れますと濃厚です。

田楽は、どちらも甲乙付け難く美味ですが、わたくしは八丁味噌が好きなのでより美味しく頂きました。








お造りと胡麻豆腐のお椀。





鱧と海老真薯の揚げ物。





浅利ご飯と止椀の赤だし。





蕨もち・安倍川の甘味。





帰宅してから

早速録画をしておりましたぐるナイを



いつものように穏やかな笑顔で食材のご説明をされている山田料理長。

お人柄が映像から伝わってきて

なんだかとても嬉しくなりました。

ぐるナイをしっかり見ていたかといいますと・・・・


瑞々しいお茄子が出回っていますので

早速、おさらいしてみようと思います。






  

明日から、

息子家族が遊びに来る予定ですが

台風の進路はどうなのでしょう


秋に３歳になるSくんとは久しぶりですが

とてもすばしっこいチビなので想像しただけでも疲れそうです





先々週はrikuが遊びに来たのですが

やはりお天気に恵まれず、

お部屋の中で延々と新幹線のジグソーパズルのお付き合いをしていましたら

目が痛くなってしまいました


途中でこっそり逃げようとしましたらrikuに

『最後までやり通さなくちゃダメだよ』と言われてしまい

かつてわたくしが子供達に言っていたことをそのまま返されてしまいました




インドア派のriku

完全アウトドア派のSくん

違っていて面白いものですね。






昨日は、温石さんにて

『素麺と夏の御菜』をテーマに

真夏の暑さを忘れて様々に美しいお素麺を頂いて参りました。



ギラギラと照り付ける太陽を遮る緑にホッと致します。







お素麺を整った形で頂くための下準備は

タコ糸を使用することです。





お素麺は湯がくというより、湯通しに近いくらいササッと。




流水に落として、一旦お素麺を休ませると麺が締まるそうです。






長さや形が揃いますとおもてなしお素麺になります。








焦がし醤油のデモンストレーションもございました。

暑い時に

焦がし醤油をかけてお野菜を頂くとその香ばしさで食欲も増すのではないでしょうか。








夏のお稽古は短期決戦、暑さを感じる前に終了して下さいました。



お部屋に参りまして、皆様とお話をしながら、お料理を頂きます。






翡翠豆腐（枝豆）と徳島の鮑の酒蒸しは、

見た目もお味も涼やかです。

枝豆が身体の中の熱を外に出してくれるような感じが致します。

室外で撮ってみましたが、これ以降のお料理は室内で。。。






可愛いグラスに盛り付けをされた

漬け鮪、長芋、オクラ。





鮎と緑の露

鮎に隠れていますが、セロリのすり流しがアクセントになっています。

お聞きしますと驚くほどの手間をかけてセロリをふんわりと仕上げるのです。







こちらはトマトのソースが鯵とお素麺を引き立てます。
一瞬エスニックを感じましたが、紛れもない和の素材です。





蓮根のおやきと夏野菜を焦がし醤油で。






鯛の酒蒸し、焼き茄子を乗せたお素麺。

こちら一品だけでもおもてなしのお料理になります。





３種のお素麺がそれぞれに優しい個性を持っていました。


口の中で儚くとけていくような

それなのに小豆の風味が香る水羊羹はきっと若旦那さんのお得意デザートでしょう。






ラストはお薄です。

表千家に変わりまして３年目になりましたが、裏千家のクリーミーな泡が少し不思議でもあり、懐かしくもあり。







『味わう』ことを実感しながら

頂くことができるのはとても幸せなことですね。


いつも親しくして頂いている皆様と和やかにお稽古ができ

共通の話題もたくさんありますので

『良い一日を送ることができた』と嬉しい気持ちになります。


毎回、焼津まで足をお運びくださいましてありがとうございました。

そして、益々腕を磨かれた若旦那さんのお稽古とお料理

若い方を見習ってわたくしも努力しなくてはと思います。




ありがとうございました。  

６月も後半を迎えましたが

今朝は強風もあって肌寒ささえ感じますね。


浮月楼さんのお料理教室にお世話になりまして

早いもので３年目になります。

が、

なかなか腕が上がらず山田料理長に申し訳なく思いつつ通わせて頂いております





今回もご一緒させて頂いたhiroyoさんが

『お池の蓮が美しいですよ』と言って下さいましたので

清らかな蕾をつけている様子を撮ってみました。















テーマは

白魚の柳川鍋（笹がき牛蒡を笹らしくきること）

玉蜀黍のかき揚げ（玉蜀黍のはずし方、衣作りと温度管理）

です。



ご説明を伺いながら要点をメモ致します










笹がきごぼうを今までとても大雑把に切っていた自分（笹がきではなかったですな）



山田料理長の包丁さばきを拝見しますと

サラサラと手品のように笹がきが出来上がります。









椎茸、ごぼう、白魚を一人用の小鍋に入れて

煮汁を入れて火にかけます。






卵を加え、半熟程度で火を消します。

今回は、玉蜀黍のかき揚げと同時進行のため

山田料理長がお手伝いをして下さいました。

（カメラを抱えてないで、あなたが作りなさい！）ですよね






『このタイミングで撮ったら』と


もう、わたくしになんの期待もせず、お優しさ満載のお言葉を料理長から頂き

すっかり甘えてしまいました。
（こんなオバアサンに甘えられても迷惑きわまりないでしょうが）








玉蜀黍のかき揚げも

紆余曲折ございましたが、なんとか出来上がりました。

実は、わたくしが粗相をしてしまいましてご迷惑をかけてしまいました。
（内容は、あまりにも稚拙なので控えますね）


お写真を撮っていない時は失敗をしてしまう・・・・という甚だ迷惑な人です









会食のお部屋に参りまして

本日のお品書きを拝見致します。










































































hiroyoさんとchikageさんにお酒をご馳走になり

カメラの手が止まってしまいまして


いくつかお料理が抜けておりますが

『ご馳走』の数々に目が回るようでした。




数々の粗相がございましたが

温かく見守って下さる料理長、

そしてご一緒した皆様に正真正銘の感謝の気持ちを捧げて

本日はこの辺で失礼を致します。


ありがとうございました。





  

２年前に我が家で

クッキング教室をして下さいましたmeikoさん。



焼津の皆様と共に愉しい時間を過ごしました。

美味しかった～





今回は札幌の

meikoさんのお宅でデモンストレーションを拝見しながら

ikuさんとご一緒にご馳走になりました。


高層マンションからは札幌が一望出来て、

ウェルカムドリンクを頂きながら、山々の緑の濃さに北の初夏を感じました。










meikoさんが長年作り続けていらっしゃる

米茄子のグラタンは

１年を通して美味しく頂けるメニューだそうです。


お茄子を均一にカットし

灰汁を丁寧に取ることがポイントですって。











なべ底が被るくらいのオリーブオイルで炒めることと

オレガノ、あるいはエルブ・ド・プロヴァンスを使うことが

和のお野菜の茄子がプロヴァンス風になるのですね。








ホワイトソースとおろしたゴーダーチーズ、具材を焼皿に順番に盛り付け

２００℃のオーブンで２０分から２５分焼きます。









iukuさんとおしゃべりをしている間に

オシャレなカトラリーに飾られたテーブルが出来上がっていました。
（何もお手伝いしなくて申し訳ありませんでした）

今回、教えて頂いた新玉ねぎのドレッシングが添えられたサラダ。
（ラディッシュが乗っているトロっとしたドレッシングです）

こちらのドレッシングがとても美味しくてオールマイティーに使えそうです。










事前にお作り頂いたキャベツのキッシュ

『簡単に作れますよ～』とさらりとおっしゃいますが

わたくしにはかなりハードルが高いです。


サクッ、ふわ～
という感じで、心地よいお味です。








エビ、カニ、鮑等

贅沢な海鮮の宝箱のようなジュレ。

『美味しい～』







そして、

米茄子のグラタン・プロヴァンス風


こちら１品でも充分なおもてなし料理ですよね。

米茄子は乳製品との相性が良いのですね。

上質な豚ひき肉ですので脂を感じません。












デザートとフルーツはわたくし達からのお土産にさせて頂きました。

グルメなmeikoさんご夫妻、その上ワイン通でおられるので

色々考えまして

チーズケーキ専門店のこちらのお店で購入して参りました。







ゴルゴンゾーラのチーズケーキは、ワインにぴったりのお味ですので

ぜひご主人様と召し上がって下さいね











meikoさんは

ご贔屓のレストランのシェフを時々お招きして

ご自身のお料理でおもてなしをするそうです。


シェフが

『レシピ下さい』とおしゃるそうですよ。





素材を吟味し、旬を大切にし

こだわることを押し付けないmeikoさんのお料理、

このたびも沢山学ばせて頂きました。



近々、米茄子のグラタンを作ってみようと思います



すっかり寛いでしまいました。

どうぞ、また焼津へもお越しくださいませね

ありがとうございました。


  

本日も強風でしたが

日差しに春を感じながらお花屋さん、お茶屋さん、お魚屋さんと

ご近所ではありますが徒歩にてお買い物をして参りました。

気持ちばかりの運動ですが

コートを脱ぐ日も近いので、少しずつ身体を動かしていこうと思います





昨夜は

浮月楼さんで『春のお料理教室』がございました。




若竹煮

菜の花の白和え

若竹茶碗蒸し



の三種類です。


山田料理長から、ご説明を受けますと

一手間加えることで家庭料理の幅が広がることを理解します。








今回は清水の筍を使って

柔らかい部分は若竹煮にし

硬い部分は刻んで茶碗蒸しに入れます。








３種類のお料理の下ごしらえも同時進行にてテキパキと






新若布の色を鮮やかにするための湯通しの加減を料理長にご指導頂きました。

『サッと、湯がく！』とは申しますが


そのサッとの加減が今まで適当でしたので勉強になりました。








白和えを作る際

お豆腐は特に水をきったり、湯通しなどはしないで

そのまま使うことに驚きましたが

賞味期限は当日か翌日までとのことです。








茶碗蒸しをなめらかに仕上げることは難しいこと

と思っておりましたが

『余熱』を利用することで大変美味しく仕上がることもわかりました。








どのお料理も家庭料理としてはポピュラーですが

ご説明を受けると

『な～んにも解っちゃいない自分』に気が付きますね




短時間で実習を致しますが

皆さんがポイントを押さえて

『阿吽の呼吸』で仕事をこなされるのが素晴らしいな～と思います（←参加して下さい、自分）




お食事のお品書きを拝見しながら








八寸の彩りに気分はもうお花見ですね。

若竹煮も白和えも爽やかな春を感じます。

（一応、盛り付けは担当させて頂きました）





茶碗蒸しがとてもしっとりとしていました。






その後、

お椀(蛤の潮仕立て）

お造り（鮪・平目）

焼き物（鰆の木の芽焼き）

と続きます。



















赤味噌の止め椀とご飯を頂くころには

お腹も満たされます。







料理長がお作りになった抹茶わらび餅に春を越えて新緑の頃を思い浮かべます
（画像を失念致しました）





和食に不可欠なお出汁は

素材を引き出すための大切なアイテムですし

火加減やちょっとしたタイミングに気を配れば

いつもと違った家庭料理を作ることができますね。


後は、素材を見極める目と舌を養うことができたら・・・・

まだまだ修行は続きます。



充実した時間と

鮮やかな春のお料理をありがとうございました。



  

２０１５年

温石さんのお料理教室がスタート致しました。


県内外でご活躍なさっている若旦那さんが

お忙しい合間を縫って

『雛祭り手毬』のタイトルでお稽古をして下さいました。



春の清々しい暖簾をくぐります。









三河湾のミネラルをたっぷり含んだ平貝





ダイスに切って軍艦巻にします。







小ジンドーイカはサッと火をくぐらせます。

駿河湾の本ボタンエビ（ボタンエビと言いますと北海道を連想しますが、数十年前までは駿河湾でもたくさん捕れたそうです）






下処理をされたショウサイフグを





透けるように薄く包丁を入れます。





脂が美しくのった鯛を間近に拝見したのは初めてです。






小ジンドーイカに酢飯を詰めて行きます。






若旦那さんが目利きをして下さった素材を

スルスルと下ごしらえするご様子を皆さんがじっと見守られ


『頂くまでのこのプロセスは本当に手間暇という言葉に相応しいですね』とおっしゃいます。




鯛の手毬寿司を各自実践してみました。

馴れた手つきのhiroyoさん





(わたくし自身は拝見しているようで全くそうでないのがお恥ずかしいですが)








若旦那さんの的確なアドバイスで

見た目の美しさが表現できて、美味しさにプラスされますね。








お献立はこちらです。






椿に見立てた鯛の手毬は

白身のお魚を感じさせない濃いお味がガリ生姜が引き締めてくれます。





赤貝には菜の花の煮びたしが添えられて






粒マスタードが乗った芽キャベツに覆われた手毬は

駿河湾の本牡丹エビ、そして炭火でじっくりと焼いた海老の頭も香ばしく頂きました。






椀盛りは白貝の呉汁仕立てです。

春の野原に飛び出したように蓬白玉がお椀の中で遊んでいます(見えなくて申し訳ありません）








新玉ねぎを２種類のお出汁と調味料で作った汁を添えて鰆の炭火焼は

わたくしの想像力を越えた

若旦那さんの創造力を感じることができました。







軍艦巻きにされた平貝はこぼれんばかりです。

とびっこに彩られて




小ジンドーイカは岡部産の筍と鮪がぎっしりと詰められていますが

口にしますとふんわりとした感触です。





ショウサイフグの手毬を頂いてから

『あっ、撮り忘れた～』でございました




アシスタントをして下さいました管理栄養士のMIKAさんともお久しぶりにお目にかかりました。

お仕事の合間にモデルさんもなさっておられ

そのフェアリーのような愛らしさがなんとも言えません。



若旦那さんのお料理のアイデアは

奥様からご提案されることも多いと伺いました。


皆様から

『奥様を大切にしなくちゃね』と言われた若旦那さん

これからまだまだ登っていかれるお方ですので

奥様のアドバイスは宝ですよ



麗らかな春を感じることができ、

大人のひな祭りを一足お先に楽しむことができました。


ありがとうございました。